●東京すしアカデミー
川澄 健 監修
後藤幸子 著
●2008年11月発売
●実用BEST BOOKS／80ページ
●価格 1260円(税込5％)
●ISBN978-4-537-20681-4
川澄 健 監修
後藤幸子 著
●2008年11月発売
●実用BEST BOOKS／80ページ
●価格 1260円(税込5％)
●ISBN978-4-537-20681-4
川澄 健(かわすみ けん)
東京すしアカデミー 東京本校校長。
寿司インストラクター協会(JSIA)会長。
1956年生まれ。16歳から東京の寿司店で修業を始める。
1993年「TVチャンピオン 全国寿司職人握り技選手権」2007年「TVチャンピオン2 寿司職人選手権」で優勝。
2005年より、寿司の専門学校「東京すしアカデミー」校長として、寿司職人の養成、飾り巻きずしインストラクターの養成に取り組んでいる。
後藤幸子(ごとう さちこ)
東京すしアカデミー専任講師
寿司インストラクター協会(JSIA)公認飾り巻きずしシニア・インストラクター。
東京都杉並区生まれ。早稲田大学卒業後、飲食業界に入り、和食を中心に修業を重ねる。
2001年から神田神保町で日本料理店「徳亭」を経営。
2005年、東京すしアカデミー入学後、同行で外国人対象の英語による江戸前寿司講座も担当し、日本の伝統的な食文化である寿司と和食の海外普及にも取り組んでいる。
東京すしアカデミー
http://academy.sushi.ne.jp
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| 「子パンダ」 | 「木」 |
※色つきすしめしのつくりかたは、本書をご覧ください。
(本文24ページ)
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のり 基本サイズ…2枚 基本サイズの1/2横長…1枚 すしめし 黒…70g→40g大玉と30g中玉に分けておく) 白…140g→60g大玉、50g中玉、30g小玉に分けておく) その他 山ごぼう漬けの薄切り…8枚 のり用パンチで抜いた鼻・口…4枚 |
１ 目をつくる
巻きすに基本サイズののりを横長におく。黒のすしめし40g大玉をおき、楕円形に巻く。
２ 耳をつくる
巻きすに基本サイズの1/2横長ののりをおく。黒のすしめし30g中玉をおき、丸く巻く。のりの端がはがれないように、めし粒で閉じるとよい。8等分に切る。
３ 組み立て１
巻きすに基本サイズののりをおき、両端を2cmずつ残して、白のすしめし60g大玉を広げる。2つに分けておいてから広げると均一に広げられる。
４ 組み立て２
真ん中にすしめし30g小玉の半量をおき、目を逆ハの字におく。残りの半量であいだを埋めてからすしめし50g中玉をのせる。
５ 巻く
左右から巻き上げる。巻きずしの縁と巻きすの縁を合わせて、断面を押さえる。
６ 切る
包丁をぬらして2等分する。常に包丁をぬらし、ついたすしめしをふきんでぬぐうと、きれいに切れる。
７ 仕上げる
耳のパーツを2つ添えて、鼻・口、目玉を貼る。
(本文44ページ)
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のり 基本サイズの1/2四角…1枚 基本サイズ…1枚 すしめし 緑…50g 黄色…100g その他 山ごぼう漬け…0.8×1×10cm |
１ 葉をつくる
巻きすに基本サイズの1/2四角ののりをおく。緑のすしめしを巻き、三角にととのえる。葉の部分になる。
２ まわりをつくる
巻きすに基本サイズののりをおき、黄色のすしめしを広げる。
３ 組み立てる
真ん中に山ごぼうを埋め込む。これが幹になる。
４ 巻く
山ごぼうの上に緑の巻きずしをおき、左右から巻き上げる。断面を見ながらすしめしの量を調整する。
５ 形をととのえる
巻きずしの縁と巻きすの縁を合わせ、ぬれぶきんで断面を押さえる。
６ 切る
包丁をぬらして2等分する。常に包丁をぬらし、ついたすしめしをふきんでぬぐうと、きれいに切れる。
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